Gat in het bot
Ossobucco , ….. ‘0sso = bot, …Bucco = gat’.
Het gat van de mergpijp
Deze keer zetten we de Noord Italiaanse Cuisine in de schijnwerpers met een heerlijk recept van ‘doorgesneden kalf schenkel’ dat samen met groenten, kruiden en wijn, langzaam wordt gaar gesudderd. Het mergpijpje is daar een belangrijk onderdeel van als smaakmaker.
Terwijl pasta net zo geliefd is in noord Italië als bij hun buren in het zuiden, komt vlees en rijst – of risotto- daar veel meer op de voorgrond.
Pas in de 19e eeuw verscheen dit geliefde familie gerecht uit Milano in het allereerste kookboek van de Italiaanse keuken, – geschreven door Pellegrino Artusi – en vervolgens op menu kaarten van Italiaanse restaurants overal ter wereld, ………….terwijl het originele recept schijnt te dateren uit de Middeleeuwen.
Kalf schenkel is normaal een taai stuk vlees, maar met veel smaak. Daarom gebruiken we het ook graag om een krachtige bouillon van te trekken.
Ossobucco is verraderlijk makkelijk te maken en met het volgende recept valt het vlees moeiteloos van het bot af, zonder maar iets van de smaak te verliezen. Een methode te vergelijken met de oer Hollandse ‘sudderlapjes’, …….maar dan anders. Dit is niet een gerecht dat je even snel op het laatste moment klaar moet willen maken. Neem er de tijd voor, – essentieel voor een goed en smakelijk eind resultaat. Ook is het veel lekkerder als de klare schotel kan overnachten op een koele plek. Zo kunnen de smaken goed intrekken. Dus een dag van te voren maken is beter.
Ingrediënten:
4 kalf schenkels, ongeveer 4cm dik
Bloem, zout en peper – om het vlees mee te bekleden.
3 eetlepels olijf olie
2 eetlepels boter
2 of 3 wortels in stukjes gesneden
2 stengels selderij, ook in stukjes gesneden
2 gehakte uien 1 of 2 teentjes knoflook – naar smaak
1 vol glas witte wijn Peterselie
2 laurier blaadjes Takjes Tijm en Marjolijn (Oregano)
2 rijpe in stukken gehakte tomaten, van te voren gepeld. ( een blikje mag ook)
1/2 kopje kippenbouillon
Zout en peper
Aan de slag:
Om te beginnen, ( belangrijk!) snij de randen van de schenkels in, om te vermijden dat ze opkrullen tijdens het koken. Ik gebruik meestal een keukenschaar.
Rol ze stuk voor stuk in de met zout en peper gekruide bloem.
Verwarm de oven tot 150C.
Verhit boter en olie in een koekepan. Bak de schenkels een voor een ( ongeveer 5 minuten per kant) goud-bruin. Neem ze uit de pan en leg in een diepe braadpan met deksel.
Bak de ui, wortel en selderij in de zelfde koekepan – 2 minuten
Voeg de wijn, tijm, oregano, laurier toe. Sudder langzaam – ongeveer 20 minuten.
Voeg de knoflook, tomaten, peterselie en bouillon erbij , en sudder ongeveer 10 minuten extra.
Schenk de groentemassa over de schenkels in de braadpan. Sluit goed af met de deksel. 2 uur laten sudderen op de laagste stand in de oven. Ieder half uur controlleren, even omscheppen en draaien om goed vochtig te houden. Let op, bewaar de merg pijpjes intact, met merg, voor de liefhebbers.
Extra smaakmaker – Gremolata
Ingrediënten:
3 teentjes fijn gehakte knoflook
Fijn gehakt bosje peterselie
Geraspte schil van 3 citroenen
Hak alles zo fijn mogelijk. Goed mengen.
Strooi half de Gremolata over de Ossobuccoschotel en zet het nog even 15 minuten in de oven om af te maken. Sprenkel de andere helft verdeeld over de schenkels bij het uitserveren.
Buen Provecho❤️