Kerst-kalkoenrecepten 2021
Recept 1
In de oven Geroosterde Kalkoen
‘Butterflied’ Spatchcock Style
Kerstmis en kalkoen. Dat hoort bij elkaar in mijn Australisch georiënteerde keuken.
Maar hoe begin je er aan?
Al ver voor de kerstdagen naderen, worden er weer ‘vernieuwde’ recepten in de kook rubrieken aangeboden, – de beste, de lekkerste, de mooiste, enz.
Na jaren allerlei ‘nieuwe’ recepten te hebben uitgeprobeerd ben ik uitgekomen op, -in mijn idee -, echt de beste, de lekkerste en de mooiste manier om met een kalkoen in mijn keuken om te gaan.
Zo’n beest komt in vele afmetingen en gewicht.
De allereerste keer ben ik helemaal de mist in gegaan toen ik een pracht exemplaar had gekocht maar was helemaal vergeten rekening te houden met de afmetingen van mijn toenmalige oven.
Mooi dat het niet paste!
Toen al moest ik voor de vuist weg een oplossing bedenken.
Het kwam er op aan dat ik de omvang van de kalkoen moest verkleinen. Er was geen keus.
Alles moest apart, de poten, de vleugels en de borst.
Dat was helemaal niet zo’n gek idee, want uit nood is gebleken dat dit voor mij DE manier is geworden om de meest geslaagde Kalkoen gerechten aan tafel te kunnen brengen op Kerstdag.
Traditioneel maar origineel tegelijk.
- GEROOSTERDE ‘BUTTERFLIED’ ( spatchcocked) KALKOEN
- KALKOEN BORST
- KALKOEN ‘Drumsticks’
Butterflied Kalkoen :
Waarom op deze manier?………….
Het neemt minder tijd in beslag
Het vlees word gelijkmatiger gaar en blijft malser
Het vergt minder ruimte in de oven.
De huid word knapperiger.
Hoe ‘spatchcock/ butterfly’ je een kalkoen?
(Dit vergt nogal wat kracht met een keuken schaar)
Leg de kalkoen op de borst.
Verwijder ingewanden. Bewaar voor bouillon
Verwijder de ruggengraat met een krachtige keukenschaar. Bewaar het voor de bouillon.
Draai de kalkoen om met de borst naar de bovenkant.
Met alle kracht druk met beide handen neer op de kalkoen en breek het borst been.
Neem de poten en draai ze naar buiten.
Doe het zelfde met de vleugels.
Nu ligt alles mooi plat.
Droog het goed af met een keuken doek.
Leg onbedekt in de ijskast voor een dag of twee.
Dit is de beste manier om het te drogen en een knapperige buitenkant te verzekeren bij het roosteren in de oven.
Ingrediënten:
- Uien – 2
- Knoflook – 2 teentjes
- Bleek selderij – 2 stengels
- Wortels – 3
- Pastinaken
- Tijm – eetlepel verse tijm blaadjes
- Salie – 8 blaadjes, gehakt
- Takje rozemarijn blaadjes
- Peper
- Zout
- Boter – kamer temperatuur
- Olie
- Kopje gehakte peterselie
- Kopje Gesmolten boter
Bereiden:
- Haal de kalkoen uit de ijskast en laat op kamer temperatuur komen.
- Verwarm de oven voor op 180C graden en zet het rooster in het midden.
- Meng de boter met de tijm. salie, rozemarijn .
- Maak voorzichtig het borst huid van de kalkoen los door je vingers er onder te schuiven. Doe hetzelfde vanuit de onderkant.
- Schuif beetje bij beetje wat boter onder het losgemaakte huid en verdeel het over het hele lichaam.
- Neem de gesmolten boter en schenk het over de kalkoen, dan met de handen masseren totdat het overal goed ingevet is.
- Besprenkel met zout en peper.
- Hak de groenten, bekleed een braadpan met olie en leg de groenten er in. leg de kalkoen hier vlak boven, (op een ander rooster), met de borst naar boven.
- Baktijd ongeveer 1hr 30 min, afhankelijk van het gewicht .
Intussen de jus maken van de kalkoen nek en ingewanden met selderij, ui en 3 kopjes kippenbouillon , zachtjes pruttelend terwijl de kalkoen in de oven staat.
Maak af met restanten in de braad pan, groenten verwijdert.
Zeef, verdik met Maizena, peper en zout naar smaak .
Wat is ‘butterflied’ – spatchcock kalkoen?
Eenvoudig gezegd, ‘uit elkaar gehaalde’ kalkoen om het sneller en gelijkmatiger te bereiden. Het is ook makkelijker.
Verwijder de ruggengraat met een stevige keuken schaa
Leg de kalkoen met de borst naar boven.
Draai de poten en vleugels naar achteren. Nu ligt het mooi plat.
Met vol gewicht breek het borstbeen.
En zo komt het uit de oven
Recept 2
KALKOENBORST MET VULLING
Voor kleinere gezelschappen
Ingrediënten:
- Kalkoen, poten, rug en vleugels verwijdert
- Ongeveer 8 lepels zachte boter gemengd met 1/2 kopje peterselie
- 2 worsten zonder schil
- I grote ui, gehakt
- 2 stengels bleekselderij, gehakt
- 2 tenen knoflook, geperst
- 1/4 kopje vers gehakte salie blaadjes
- 1 liter kippenbouillon
- 3 eieren, losgeklopt
- 1 brood, (niet te vers) gekruimeld
- Wat blaadjes tijm en Rozemarijn
Bereiden:
- Maak met de hand de huid van de Kalkoen voorzichtig los en spreid de peterselie boter er onder.
- Maak gehakt van de worsten en meng met ui, selderij, knoflook en salie.
- Bak in boter tot het vlees niet meer rosé is.
- Meng de eieren met het brood en rozemarijn.
- Verwarm de bouillon en schenk over het broodmengsel
- Meng het vlees mengsel er doorheen.
- Verwarm de oven voor op 220C graden en zet het rooster in het midden
- Vul de holte van de kalkoen borst met een deel van de vulling. Verdeel de rest in een beboterde braad pan.
- Leg de kalkoen borst hier boven op. Wrijf het nog even in met gezouten boter en sprenkel met peper
- Bak 45 minuten in de voorverwarmde oven
- Haal het er uit wanneer de vulling bruin begint worden.
- Neem de borst er vanaf, leg het terug in de oven op een met folie bedekt rek om nog 10 minuten, alleen, nog wat extra te garen en bruin te worden
- Terwijl de kalkoen uit de oven even tot rust komt zet de vulling weer ongeveer 10 minuten terug om een korstje te krijgen
- Snijd de kalkoen in gelijkmatige plakken en leg het terug op de vulling
- Serveer met geroosterde aardappels en appelmoes.
Vulling in de holte lepelen
Borst good insmeren met gezouten peterselie boter
Recept 3
KALKOEN DRUMSTICKS IN RODE WIJN SAUS
Ingrediënten:
- Kalkoen poten
- 2 eetlepels olie
- 1 Gehakte ui
- 1 stengel Gehakte bleekselderij
- 1 Wortel
- Knoflook
- Takje verse Tijm
- Takje verse Rozemarijn
- 2 Laurier bladeren
- 2 glazen rode wijn
- 3 glazen kippen bouillon
- 2 eetlepels boter
- 2 eetlepels bloem
- Zout en peper
- Gehakte bieslook
Bereiden:
- Verwarm de oven voor op 135C graden
- Zout & peper de poten goed in en braad ze ongeveer 8 minuten aan beide kanten in de hete olie. Foto 1
- Haal de poten uit de pan en leg opzij
- In dezelfde pan gaar de groente en kruiden zachtjes, al roerende, ongeveer 8 minuten. Niet verbranden.
- Voeg de wijn toe en breng aan de kook
- Laat het tot ongeveer de helft inkoken. Foto 2
- Voeg de Bouillon met de laurier blaadjes toe
- Breng weer aan de kook
- Leg de poten terug in de pan bovenop de groente.
- Zet het geheel in de voorverwarmde oven, onbedekt, en laat het langzaam garen. +/- 2 uur. Foto 3
- Haal de poten voorzichtig uit de pan met een platte schuimspaan als ze dreigen uit elkaar te vallen, diep bruin zijn van kleur, en de saus goed ingedikt is. Leg ze alvast op een warm serveer bord.
- Maak de saus af. Zo nodig, verdikken met de bloem en schenk over de ‘drumsticks’
- Besprenkel met bieslook en versier met een takje rozemarijn. Foto 4
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Recept 4
‘Chicharrones’ van kalkoen vleugels.
(Chicharrones de alo de Pavo)
Wat zijn Chicharrones?
In Andalucia, en verder ten zuiden van Spanje, worden ‘Chicharrones’ meestal van dikke repen Pancetta
(varkensvlees met huid) gemaakt.
Het is een geliefde snack dat eigenlijk van origine uit Zuid-Amerika en de tropische eilanden komt.
Deze keer gaan we, in plaats van varkensvlees, kalkoen vleugels gebruiken.
En in plaats van frituren gaat de oven het werk doen.
Waarom?
Ik vind ze dan malser en de saus komt er ‘gratis’ bij.
Niet iedereen heeft zin om aan de slag te gaan met de altijd veel aandacht en tijd vergende kalkoen. Dan is dit een geweldig alternatief.
Ongecompliceerd, neemt veel minder ruimte in beslag, is verrassend origineel en is nog lekker ook.
Ingrediënten:
- Kalkoen vleugels – minstens 8 stuks
- 2 uitgeperste limoenen
- 1/4 kopje donkere rum
- 2 teentjes knoflook en een 3cm stuk verse gember fijngehakt.
- 2 eetlepels olie
- 1 eetlepel zoete soya saus
- 2 eetlepels bruine suiker
- Gemengde kruiden, ieder een 1/4 theelepel –
Kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gemalen koriander
- 1/2 theelepel cayenne peper
Of 1 theelepel sambal oelek
- Zout naar smaak
Bereiding:
- Leg de kalkoen vleugels apart.
- Meng al de ingrediënten in een blender tot een saus.
- Snij de puntjes van de kalkoen vleugels af en bewaar ze eventueel voor een bouillon.
- Snij de vleugels in twee stukken bij het gewricht.
- Leg de vleugels in de marinade saus en draai om tot ze goed bedekt zijn
- Laat ongeveer 3 uur, bedekt, in de ijskast staan, of overnacht.
- Verwarm de oven voor op 180C graden.
- Leg de vleugels naast elkaar in een ondiepe braadpan en schenk de marinade saus er overheen.
- Bedek de pan, en braad in de oven voor ongeveer 1 uur. Draai ze tussendoor even om (na een 1/2 uur)
- Verwijder de bedekking en braad nog even 15 minuten extra om de vleugels knapperig de maken.
- De traditie is om stukjes gebakken banaan bij de vleugels te serveren.
